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人命关天 --- 餐饮行业如何做好食品安全工作

 

 

文/翰尔森顾问
 
 
 
 
  近年来中国餐饮行业快速发展,营业额逐年大幅提升,行业规模不断扩大,国内餐饮市场
潜力巨大。但食品安全问题一直在困扰着餐饮企业,泔水油 、苏丹红、福寿螺、食物中毒等
事件严重影响了消费者的健康,同时,也给餐饮业带来恶劣的影响。
  由于工作原因,澳洲幸运5接触一些餐饮服务企业,现就食品安全存在的问题及如何健全食品安
全规章制度提出建议,与大家交流。
 
 
  餐饮行业食品安全工作中存在的主要问题
  1、领导不重视,管理不规范
  目前,还有不少的餐饮单位没有详细、可行的《食品安全管理制度》,没有将食品安全问
题提到议事日程,没有责任人负责制,特别是各个岗位的规范操作流程以及操作人员的奖惩条
例,员工工作无章可循,无法可依。
 
  2、食品安全监控存在严重问题
  未设置专职的食品安全负责人和日常管理员,缺乏对原、辅料进货渠道的检查;缺乏督促、
落实食品安全制度的机制;缺乏食品安全管理工作的上传下达的沟通渠道,这无疑不利于食品
安全管理工作。
   
  3、食品原料问题突出
  食品原料不符合国家卫生管理要求的较多,特别是使用超过保质期或标签标识不齐的定型
包装食品加工菜肴;使用已经腐败变质的或者掺杂掺假的食品原料加工食品,这些行为都会给
消费者带来或大或小的伤害。
 
  4、操作过程隐患多
  在食品加工过程中,个人卫生要求不达标,如,上岗不穿戴工作衣帽,凉菜间人员不佩戴
口罩,水果蔬菜加工前浸泡清洗不彻底,菜肴烧煮不透,食品储存和加工之间存在生熟交叉污
染等等。
 
  加强食品安全工作的建议
  1、 经营理念
  企业的经营理理念、思维方式和处理问题的法则至关重要。如果在一个餐饮企业的企业文
化里把食品安全放在首位,那么该企业的管理层就会把食品安全放在管理工作的首位,管理者
也会要求属下的员工把食品安全工作放在首位。企业共同的价值观念规定了企业的价值取向,
使员工对日常经营工作形成共识。
 
  2、 健全有效的规章制度
  “安全第一,预防为主”,建立有效的规章制度是为了预防事故的发生。每一条制度、每
一个规定都是尽量使用最严谨的语言、最简洁的表述来告诉人们在日常工作中,什么需要警惕,
做什么事应该采用什么样的方式。严格遵守规章制度和各项工作流程,其实就是培养安全的习
惯。离开了安全的习惯,所谓的食品安全工作也就成了空中楼阁、无源之水。
 
  3、 建立食品监控机制
  成立食品安全管理领导小组,层层签订《食品安全责任书》,明确负责人和专职、兼职的
食品安全监督员,对食品安全情况进行监督和检查,同时制定了相应的奖惩措施,确保食品卫
生安全机制的正常运转。每月进行定期、不定期及重大节日食品安全、卫生检查;上述各项检
查对问题和隐患均按标准要求留有记录,并反馈到责任部门进行整改。对隐患整改进行复查的
制度,有效地防止了检查只是走过场的现象,真正起到了监管的作用,提高了整体安全水平。
 
  4、做好从业人员的培训工作
  餐饮从业人员尤为关键。这里不仅仅要求他们有精湛的手艺,还要求其必须具备一定的食
品安全知识,养成良好的习惯,形成规范的操作。为解决好这个问题,就要加强对员工的安全
意识、食品安全知识、操作程序等培训工作,而且是强化培训,采取相应的教育模式。比如,
每天开例会,发生食品安全、卫生问题随时解决,并有会议记录。
   
  5、消毒是食品安全管理的重要一环。
  除按有关规定要求采取必要措施外,还应当坚持定期和不定期的对进货、成品、用具和操
作人员手部进行化验,消除不安全因素。坚持清洁、化学消毒、清洗和物理消毒四个步骤,严
格检查消毒剂的配比和洗碗机的温度,从而使餐具达到卫生标准。
 
  近几年来,由于社会风气和行业内竞争不断加剧,为了获取最大利益,掺假之风盛行,终
于导致了三聚氰胺的高科技造假。三鹿奶粉事件的发生,影响极其恶劣,后果极其严重。极大
地挫伤了广大消费者对国产品牌的信赖感和认可;导致中国在国际上的声誉和名望下降,中国
产品将在国际贸易中受到更多的质疑;最为严重的是对广大婴幼儿健康造成了极大伤害。可以
说,这一事件影响之大、危害之重、教训之深是多少年来少有的。
   
  商人做生意,希望赢利无可厚非,但正如温家宝总理所言, “三鹿奶粉”事件,和近年来食
品领域发生的一系列质量安全事件,无不从反面深刻证明:质量安全对于企业来说,不是一般
的社会责任,也不仅是重要的社会责任,而是第一位的社会责任,是其社会责任的根本所在,
职业道德的底线所在。那种竭泽而渔式的牟取暴利的手段最终是要遭到惩罚的。那些企图发不
义之财的人们,谁要是在人命关天的事上动歪脑筋,必定会搬起石头砸自己的脚。